«Наша отрасль гостеприимства стала ещё лучше, динамичнее»
По ценам остались на уровне 2024 года
В 2025 году оборот отрасли общественного питания в Татарстане достиг 97 млрд рублей, что на 13 млрд рублей больше, чем в 2024 году, подвели результаты на итоговой коллегии ассоциации рестораторов и отельеров РТ — организации, объединяющей 350 предприятий общепита в республике и порядка 30 отелей (судя по информации на сайте организации). И если «властелинов вкуса» в этом году, как и прежде, представляли рестораторы и шеф-повара разного калибра, то за гостиничный бизнес отвечает лишь президент ассоциации отельеров Казани и РТ Инга Гадзаова. Узнать как дела у близкой сердцу отрасли пришли как и бывший директор комитета по развитию туризма Казани Дарья Санникова, так и нынешний глава Александр Шавлиашвили…
«Наша отрасль гостеприимства стала ещё лучше, динамичнее. В зависимости от того, как динамично и красиво развивается наш любимый город, мы открываем новые рестораны, новые проекты. Я знаю, как непосильно вы трудитесь каждый день, когда кормите наших горожан и гостей города», — открыл коллегию президент ассоциации рестораторов РТ Зуфар Гаязов. Помимо этого, несмотря на все вызовы, рестораторы активно развивают социальные проекты и помогают по линии СВО. «Я прекрасно знаю, как руководитель компании, и где-то как арендатор, и как арендодатель, о всех трудностях, которые лежат на ваших плечах для того, чтобы сохранить свои коллективы, особенно в этом году, для того чтобы мы были рентабельными, для того чтобы заплатить своевременную зарплату…», — с сочувствием отметил Гаязов, поблагодарив за поддержку.
Зуфар Гаязов: «Я знаю, как непосильно вы трудитесь каждый день, когда кормите наших горожан и гостей города»
Но вернемся к цифрам: выросший за год оборот индустрии опровергает слова некоторых игроков об оттоке гостей. «Кто-то из вас скажет, что это произошло за счёт повышения цен, но тем не менее, это показатель, что трафик в 2025 году всё-таки был!», — заявила генеральный директор ассоциации Галина Шарафутдинова.
Средний чек в ресторанах и кафе за прошлый год достиг 2 217 рублей (+11% по сравнению с 2024 годом), что как раз-таки и указывает на повышение стоимости блюд. «По сути, мы остались на уровне 2024. Вы все знаете, что повышать цены до бесконечности нельзя. Средний чек может долго держаться на одном уровне, потому что, изучая потребительский спрос, мы понимаем, что он не бесконечен», — констатировала Шарафутдинова. Количество обращений в ассоциацию за прошедший год даже увеличилось по сравнению с 2024-м: предпринимателей особенно волновала налоговая реформа и перевод вывесок на русский язык. В прошлом году ассоциации удалось отменить штрафы на сумму 560 тыс. рублей «В 2024 году эта цифра была меньше — 400 тыс. рублей, до этого была 800. Это говорит о том, что рынок становится намного понятнее, люди понимают, что делают, и нарушений практически не происходит», — объяснила статистику Шарафутдинова.
Впрочем, о грустном решили много не говорить. «В ассоциации мы спорим, дискутируем. И буквально накануне я говорю: «Слушайте, ну мы каждый раз говорим о турнире. Сейчас такие сложные времена, давайте дадим нашим участникам больше конкретики. Как выехать из той лужи, в которую мы все дружно с вами сели?! У нас же есть инструменты, рестораторы в других городах, пусть они поделятся опытом». На что мне сказали: «Инструменты — это, конечно, дело хорошее, но они не каждому подойдут. Ресторатор может сам найти, что ему подходит. А событие — это то, что может изменить к лучшему мышление любого здесь присутствующего», — начал своё выступление председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, директор кафе «Сказка» Михаил Шарипов, посвятив его рассказу о международном турнире поваров. Затем генеральный директор ассоциации поведала рестораторам о создании музея им. Юнуса Ахметзянова, конкурсе «Звезды гостеприимства», гастрофестах и социальных проектах.
Галина Шарафутдинова: «Вы все знаете, что повышать цены до бесконечности нельзя. Средний чек может долго держаться на одном уровне, потому что, изучая потребительский спрос, мы понимаем, что он не бесконечен»
Вводить динамическое ценообразование и посмотреть в сторону ресторанов-"призраков»: что посоветовала глава АИР РТ рестораторам?
Больше интересных цифр и статистических данных привела глава агентства инвестиционного развития республики Талия Минуллина. Исходя из её доклада, оборот общепита Татарстана составил те же 97,3 млрд рублей, правда, данные по росту чуть ниже — 7,3% по сравнению с 2024-м годом. «По России в среднем темп был выше — 8,8%, но в принципе это сопоставимые цифры», — сказала выступающая.
«К сожалению, не могу вас порадовать цифрами по инвестициям в деятельность гостиниц и предприятий общественного питания. Они в 2025 году у нас сократились. Мы видим, что есть определенное замедление, что вы экономите, и это вызвано той экономической ситуацией, которую мы имеем. Думаю, что в этом году ситуация будет, возможно, ещё нагнетена с учетом повышения налоговых ставок с 1 января», — рассказала о том, как видит АИР ситуацию на рынке рестораторов Миннуллина. Серьёзным ограничением для отрасли стал рост расходов на персонал. Если раньше фонд оплаты труда в среднем составлял 25%, то сейчас все 40% от расходной части, поделилась статистикой спикер. «Высокие зарплаты и дополнительные бонусы уже не могут спасти ситуацию, задача менеджмента ресторанов — формировать высокую корпоративную культуру. Вдобавок на заведения общепита давит рост коммунальных платежей, повышение арендных ставок…. «Рентабельность 8-10% сегодня становится нормой, хотя до пандемии было 15%, до этого у нас вообще была рентабельность 25-30%», — печально заметила Миннуллина. Ещё один серьёзный вызов для рестораторов — конкуренция с рынком готовой еды, который неуклонно растёт по всей России, в том числе и в Татарстане.
Затем глава АИР «для вдохновения» поделилась мировыми трендами в индустрии. Среди них:
- Гиперлокальность. Во всем мире рестораны создают собственные фермы в радиусе 20 километров, выращивают сами для себя продукты, сажают деревья на крышах собственных зданий.
- Роботизация. Хоть эта история от нас «пока далека», признала глава АИР, замена живых официантов роботами — один из способов выйти из бесконечной гонки за персоналом.
- Рестораны- «призраки». Рестораны, работающие только на доставку. «Наверное, это крайний выход. Но эти рестораны-призраки очень сильно развиваются в мире, особенно с учетом тренда на готовую еду в ретейле», — объяснила Миннуллина.
- Персонализированный сервис. Здесь пригодится работа с большими данными — система ресторана запоминает гостя: его предпочтения, аллергии, чтобы во время следующего посещения предложить определенные блюда.
- Развитие ресторанов при отелях не только для туристов, но и для горожан
- Динамическое ценообразование: когда в часы обеда и ужина цены на 10-15% выше, чем в любое другое время в этом же самом заведении
- Использование искусственного интеллекта для прогнозирования потоков гостей, доходов и расходов.
- Создание безалкогольных баров. «В 2026 году Казань объявлена культурной столицей стран исламского мира. В этом плане тут тоже у нас много резервов: например, у нас нет ни одного безалкогольного бара, солидного и большого. Хотя в мире есть примеры: это полноценные бары с дорогой картой, где вообще нет никакого спиртного. В Российской Федерации рынок таких баров вообще пока не развивается. Мне кажется, что Татарстан как раз мог бы здесь быть в авангарде событий, с учетом наших национальных особенностей», — сказала Талия Миннулина.
Талия Минуллина: «К сожалению, не могу вас порадовать цифрами по инвестициям в деятельность гостиниц и предприятий общественного питания. Они в 2025 году у нас сократились»
«В 2025 году приостановили работу 51 предприятия общепита»
Коллегия рестораторов запомнится первым выступлением перед отраслью нового главы комитета комитета по развитию туризма Казани Александра Шавлиашвили, назначенного на эту должность ещё в конце осени прошлого года. «У меня ресторанное прошлое, официант — моя любимая работа, поэтому рад всех приветствовать. Казань должна гордиться своими рестораторами и ресторанами. Уровень, на котором сегодня представлены рестораны действительно удивляет — дал оценку отрасли спикер — У меня есть с чем сравнить: Санкт-Петербург — один из самых развитых регионов в гастрономии. Недавно я был в Америке, в Нью-Йорке, который тоже возглавляет топы. Ненамного мы отстаем…».
Среди задач, стоящих перед комитетом: увеличить турпоток в регион с 5 миллионов до 7 миллионов туристов (ранее речь шла о привлечении 6 миллионов туристов) и увеличить время пребывания туристов с двух дней сейчас до трёх дней. Прирост сутками даст рестораторам 30% от оборота. Шавлиашвили рассказал о разработке стратегии развития туризма татарстанской столицы и предложил отрасли общепита активно включаться в её формирование. «Я постараюсь сделать все возможное для того, чтобы, ваш бизнес развивался и в чем-то облегчить ваш непростой труд», — пообещал глава комитета по развитию туризма.
Не обошлось без выступления главы управления Роспотребнадзора по РТ Марины Патяшиной — на контроле её ведомства находятся более 5 тыс. предприятий общественного питания, на системном контроле — 920 заведений. За 2025-й год сотрудники Роспотребнадзора проверили 85% из них, в 15% прошли переходящие проверки. Итоги неутешительные: за прошлый год на заведения общепита наложили штрафов на сумму более 5 млн рублей, в каждом из предприятий в среднем обнаружили порядка 10 нарушений. В остальные заведения Роспотребнадзор может постучаться лишь в случае ЧП: инфекционного заболевания или пищевого отравления. Здесь также неутешительная статистика: в 2025 году приостановили работу 51 предприятия общепита, тогда как в 2024 году таких было всего 17.
Патяшина рассказала о новом виде проверок, которое уполномочено проводить её ведомство: теперь сотрудники вправе исследовать готовую еду ресторана, не заходя на кухню. «Если в этой продукции выявят опасные микроорганизмы, то у нас есть право провести внеплановую проверку всего ресторана в течение 24 часов», — дала сигнал глава Роспотребнадзора по РТ. Кроме того, пристальный взор органов будет обращен на рынок готовой еды. «У нас есть мониторинг, когда вся страна ежемесячно исследует определенные пищевые продукты. И один из месяцев года посвящен как раз предприятиям общественного питания, готовой еде. В этом сегменте самая большая доля нестандартных проб — около 70%. Каждая пятая проба нестандартная, это то, что покупаем мы как потребители, как жители Татарстана. И здесь мы тоже внепланово, без предупреждения, с уведомлением прокуратуры выходим на эти предприятия», — предупредила она.
Марина Патяшина рассказала о новом виде проверок, которое уполномочено проводить её ведомство: теперь сотрудники вправе исследовать готовую еду ресторана, не заходя на кухню
«Если сопоставлять март к марту, мы в жестком провале»
«Пока есть устойчивая тенденция к сокращению, уменьшению кормовой базы. При этом март демонстрирует позитивный рост по отношению к февралю. Но если сопоставлять март к марту прошлого года, то, естественно, мы в жестком провале» — пессимистично оценивает ситуацию «на земле» сейчас вице-президент федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети кафе P.Love Нурислам Шарифулин. Есть надежды на майские праздники, которые знаменуют начало летнего сезона. «Это будет позитивный момент для тех, кто находится на туристических маршрутах. Для таких компаний, как наша, которые работают в густонаселённых спальниках, как раз конец сезона», — добавляет он.
Будущий летний турсезон — это буквально глоток свежего воздуха, потому что результаты первого квартала оказались плачевными, говорит основатель брендов «Грузинские истории», «Дадиани», «Сулугуни», «Негрони» и «Скрэмбл» Раис Валеев. «Это хуже, чем пандемия, потому что во время неё ты не работал, и у тебя не шел расход. А здесь ты вынужден с утра открываться, твои сотрудники выходят на работу, поставщики привозят продукты. По итогу расход идёт параллельно маленькой выручке, тем самым загоняя в долги многих рестораторов. Видим, сколько закрытий произошло за первый квартал», — отмечает наш собеседник.
Но просто закрыть двери заведения и выйти из бизнеса не получится: по подсчетам Валеева, закрытие ресторана в среднем может обойтись в 5,5-6 млн рублей. «Это деньги чтобы просто расплатиться с поставщиками, сотрудниками, средства за аренду склада, где можно оставить мебель, плюс её надо сложить и перевезти. Не забываем налоги и стоимость сотрудников, которые будут все демонтировать. Хочешь прекратить работу заведения? Пожалуйста, возьми кредит и закройся», — показывает расчеты он.
С начала года рестораторы фиксируют спад гостепотока, продаж алкоголя, за которым уменьшился и средний чек, подрастает разве что доставка. «Снижение количества гостей наблюдалось последние три года, но если раньше удавалось выруливать за счёт поднятия цен, то в этом году индексации не хватает для того, чтобы перекрыть все расходы», — констатируют предприниматели.
Тяжелее всего приходится несетевым ресторанам, не успевшим сформировать свою клиентскую базу. По словам Шарифулина, подзатянуть пояса приходится заведениям среднего сегмента и дорогого сегмента. В последние не перестают ходить, но визиты становятся все реже и избирательнее. Чуть легче дышатся, по словам собеседником, сетевым и бюджетным проектам, а также фастфуду.
Ждать ли в таких условиях новых удивительных гастропроектов? С одной стороны, сближающие общество инициативы пользуются успехом, считает Талия Минуллина. «Другое дело, что и ставка не очень низкая, и налоговые нововведения, которые с этого года произошли, они не вдохновляют предпринимателя на инвестиционные подвиги в этом секторе. Тем не менее, я считаю, что у нас большие резервы с точки зрения применения каких-то мировых тенденций. И думаю, что у наших рестораторов есть ещё порох в пороховницах», — обнадежила глава АИР РТ.
